Да, сало действительно убивает нас

Опубликованно 18.06.2018 21:42

Там было маленькое кафе я ходила, что делала все бутерброды с беконом. Они пришли в мягкие и податливые белые бап. Бекон, толстый-вырезать из местного мясника, был на полпути между хрустящие и жевательные. Кетчуп и HP соус подали в миниатюрных баночках с бутербродом, так что вы могли бы мазок на точную сумму вам понравился. Это было все, что было: просто хлеб и бекон и соус. Съев один из этих бутербродов, а я каждые несколько недель, с чашкой крепкого кофе, чувствовал себя несложный удовольствие.

А потом, вдруг, бутерброд с салом перестали быть столь утешительным. В течение нескольких недель в октябре 2015 года, половина тех, кого я знал, говорили о новостях, которые едят сало, теперь стал доказанной причиной рака. Не пропустите историю: он был затоплен большой во всех газетах и по всему интернету. Как один журналист написал в "Wired", “пожалуй, ни двух слов связать, скорее всего, из интернета огне, чем бекон и рак”. На сайте Би-би-объявил,-деловито, что “мясные продукты вызывают рак”, в то время как солнце ушла с “фейерверками вышел из строя” и “убийца на кухне”.

Еще было Объявление от Всемирной организации здравоохранения, “переработанное мясо” теперь классифицируется как канцероген группы 1, Что означает, ученые были уверены, что не было “достаточных” доказательств того, что они вызвали рак, в частности рак толстой кишки. Предупреждение применяется не только в Британские бекон, но к итальянской салями, чоризо испанские, немецкие колбаски и множество других продуктов питания.

Здоровью не десять Пенни, но это было очень трудно игнорировать. Объявление, кто пришел на консультацию из 22 специалистов-онкологов из 10 стран, которые рассмотрели более 400 исследований по переработки мяса, охватывающих эпидемиологических данных от сотен тысяч людей. Теперь можно сказать, что “ешьте меньше обработанного мяса”, как “ешьте больше овощей”, стал одним из немногих абсолютно неопровержимые доказательства на основе диетические рекомендации – не просто еще одно громкое питание пунктик. Как каждая новость докладе говорится, обработанного мяса был сейчас в группе из 120 доказанных канцерогенов, наряду с алкоголем, Асбест и табак – ведущие для очень многих заголовков рев, что Бэкон был так же смертоносен, как курение.

Кто посоветовал, что употребление 50 граммов переработанного мяса в день – эквивалент всего пара ломтиков бекона или одна хотдог – бы повысить риск развития рака кишечника на 18% за всю жизнь. (Употребление больших количествах повышает ваш риск больше.) Узнав, что ваш риск рака увеличилась с 5% до что-то вроде 6% не может быть достаточно пугающим, чтобы поставить вас с беконом бутерброды навсегда. Но узнав, что потребление обработанного мяса вызывает дополнительные 34,000 во всем мире случаев смерти от рака в год гораздо более пугающим. По данным исследований рака Великобритании, если никто не съел обработанного или красного мяса в Британии, было бы 8,800 меньше случаев рака. (Что в четыре раза превышает число людей, ежегодно погибают на дорогах Великобритании.)

Новости чувствовал себя особенно шокирует, так как ветчина и бекон типично английской еде. Почти четверть взрослого населения в Великобритании ест бутерброд с ветчиной на обед в любой день, согласно данным от 2012 года, собранные исследователями Люк Йейтс и Алан Вард. Для многих потребителей, бекон-это не просто еда; это хранилище воспоминаний детства, тотем дома. Исследования показывают, что запах жарки бекона-это один из наших любимых ароматов в Великобритании, вместе со скошенной травой и свежим хлебом. Сказали, что сало дали возможность миллионам людей раком был немного как узнать, что твоя бабушка была тайно брызгать мышьяка на ваш утренний тост.

Вегетарианцы могут указать на то, что сэндвич с беконом никогда не должны были видеть, как утешительные. Это, конечно, не комфорт для свиней, большинство из которых хранятся в убогих, тесных условиях. Но для остальных из нас, это было тревожным, чтобы быть сказал, что эти любимые продукты могут вызывать тысячи бессмысленных смертей человека. Через несколько недель после новости доклад ВОЗ, продажи бекона и сосисок резко упал. Британские супермаркеты сообщила о 3 млн фунтов падение продаж всего за две недели. (“Это очень вредно”, - сказал Кирсти Адамс, Разработчик продуктов для мяса в Маркс и Спенсер.)

Но просто когда все выглядело так, будто это может быть #Bacongeddon (один из многих душераздирающих бекон, связанных с хэштегами трендам в октябре 2015 года), вторая волна историй, хлынули в страну. Их сообщение было: паника закончилась. С одной стороны, аналогия между салом и курение вводит в заблуждение. Курение табака и употребление обработанного мяса являются опасными, но не в таких же масштабах. Чтобы поставить это в контексте, около 86% случаев рака легких связаны с курением, а кажется, что только 21% случаев рака кишечника можно отнести к еде обработанного или красного мяса. Через несколько недель после публикации доклада, который выпустил разъяснения, утверждает, что это не рассказывал потребителей прекратить употребление обработанного мяса.

Между тем в мясной промышленности деловито настаивая на том, что нет ничего, чтобы увидеть здесь. Североамериканский Институт мяса, лобби-промышленной группы, назвал доклад “драматические и паникер зарваться”. Весь транш статьи настаивал на общепринятый тон, что было бы преждевременно и глупо угробить наш мясной обжарить окна только потому, что немного пугает рак.

Почти три года спустя, он чувствует, как бизнес, как обычно для мясных продуктов. Многие из нас, похоже, оправился после первоначального чувство тревоги. Продажи бекона в Великобритании плавучесть, поднявшись в два года в середине 2016 года 5%. Когда я в прошлом году интервью у разработчика продукта для супермаркета сэинзбери, она сказала, что один из самых быстрых способов получить Британское потребителей попробовать новый продукт, чтобы добавить чоризо к нему.

И все же улики, связывающие бекон к раку сильнее, чем когда-либо. В январе, новое масштабное исследование, используя данные от 262,195 Британские женщины полагают, что потребляя всего 9 г сала в день – меньше, чем рашер – может существенно повысить риск развития рака молочной железы позже в жизни. Ведущий Автор исследования, Джилл Пелл из Института здоровья и благополучия в Глазго университета, сказал мне, что в то время как это может быть контрпродуктивным, чтобы добиться полного воздержания, научные доказательства предполагает, что “было бы неправильно” для органов здравоохранения, чтобы установить какие-либо безопасная доза для обработки мяса “от нуля”.

Настоящий скандал бекона, однако, заключается в том, что это не должно быть все так, как губителен для нашего здоровья. Часть истории мы еще не говорили – в том числе ВОЗ – это то, что всегда были и другие способы производства этих продуктов, что сделает их значительно меньше канцерогенных. Тот факт, что это так мало известно, это дань мощности мясной отрасли, которая на протяжении последних 40 лет участвует в кампании сокрытия и неправильное соперника пакостей крупных табачных компаний.

Как выбрать пачку бекона в магазин, если вы являетесь мясоеда? Во-первых, вы выбираете либо хрустящего жира полосчатых или худоба обратно. Затем вы решаете между копченый или некопченый – каждая версия имеет своих страстных защитников (я некопченая толка). Может быть, вы ищите пакет изготовлен из свободном выгуле или органических мяса, или, может быть, ваш бюджет сжат и вы ищите бекон на специальное предложение. В любом случае, перед тем, как положить пакет в корзину, у вас есть один последний взгляд, чтобы проверить, если мясо достаточно розовый.

Так как мы едим с нашими глазами, главным образом нам судить о качестве колбасы-это розовость. Но именно этот цвет, что мы должны быть подозрительными, как французский журналист Гийом Кудре объясняет в книге, изданной в прошлом году во Франции под названием Cochonneries, слово, которое означает и “свинарники” и “мусор” или “нездоровой пищи”. Подзаголовок “как колбасные изделия стал яд”. Cochonneries читается как криминальный роман, в котором обработанный мясной промышленности является преступник и рядовые потребители являются жертвами.

Розовость грудинки или вареной ветчины или салями – это признак того, что она была обработана химикатами, точнее с нитратов и нитритов. Именно использование этих химических веществ, которые широко полагают, является причиной того, почему “обработанного мяса” гораздо больше канцерогенов, чем необработанное мясо. Кудре утверждает, что мы должны говорить не о “обработанного мяса”, а “нитро-мясо”.

Прошутто ди Парма был произведен без нитратов с 1993 года. Фото: Стефано Rellandini/Reuters В

“Чистое безумие безумие безумие”, как Кудре описал дальнейшее использование нитратов и нитритов в мясных продуктах, в электронной почте мне. Безумие, по его мнению, заключается в том, что можно сделать с беконом и ветчиной в стороны, что бы быть менее канцерогенными. Самый простой способ вылечить любое мясо соль либо сухой сыпать соль или мокрый рассол – и ждать времени, чтобы делать все остальное. Кудре отмечает, что ветчина и бекон производители утверждают, что это старомодный способ лечения не является безопасным. Но настоящая причина, почему они отвергают это стоимость: она занимает гораздо больше времени для обработки мяса, чтобы развивать свой вкус в эту сторону, который врезается в прибыли.

Существует много путаницы о том, что “обработанное мясо” на самом деле означает, что беспорядок вдохновляет промышленности бекон, который извлекает выгоду из нас, думая, что нет никакой разницы между свежей рубленой баранины кофта и пиццу утопает в нитрат-вылечить пепперони. Технически, обработанное мясо означает, свинины или говядины, которые были соленые и вяленые, с или без курения. Свежие полкило фарша говядины не обрабатывается. Жесткий палку копченой салями.

Риск для здоровья Бэкона в значительной степени связано с двумя пищевые добавки: нитрат калия (также известный как селитра) и нитрит натрия. Это такие, которые дают салями, бекона и вареных продуктов их манящий розовый цвет. Селитра – иногда называют Сэл прунелла – был использован в некоторых рецептах для пересоленного мяса с древних времен. Как Джейн Григсон объясняет в колбасные изделия и французская Кулинария свинины, селитра традиционно использовалась для посола окороков, чтобы дать им “привлекательный румяный вид, когда в противном случае это будет мутной серовато-коричневый”.

В более ранних веков, бекон-производители, которые использовали селитра не понял, что он превращается в нитрит как лечит мясо. Это нитрит, который позволяет бактерии, отвечающие за аромат вылечили появляться быстрее, подавляя рост других бактерий. Но в начале 20 века, мясной промышленности показали, что производство колбасных изделий может быть упорядочен путем добавления нитрита натрия на свинину в чистом виде. В торговых журналов 1960-х годов, фирмы, которые продавали нитрит порошки ветчина-производители говорили довольно откровенно о том, основным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства. Один французский бренд нитрита натрия с 60-х годов назывался Vitorose или “быстрая-розовый”.

Нитро-химические вещества были меньше благом для потребителей. Сами по себе эти вещества не являются канцерогенными. Ведь нитраты в норме присутствуют во многих зеленых овощей, включая сельдерей и шпинат, что-то, что Бэкон производители часто указывают ликующе оттуда. Как один британский бекон-создатель сказал мне: “там нитратов в салате и никто не говорит нам, не ешь!”

Но иное происходит, когда нитраты используются при обработке мяса. Когда нитраты взаимодействуют с некоторыми компонентами в красном мясе (ЭМ утюг, аминов и амидов), они образуют Н-нитро соединений, которые вызывают рак. Самым известным из этих соединений-нитрозаминов. Это, как Гийом Кудре объяснил мне по электронной почте, как известно, “канцерогенные даже в очень малой дозе”. Любое время кто-то ест бекон, ветчина или другие обработанного мяса, их кишки получает дозу нитрозамины, которые повреждают клетки слизистой кишечника, и может привести к раку.

Вы не знали бы его от того, как сало продается, но ученые знали, нитрозамины канцерогены в течение очень долгого времени. Более 60 лет назад, в 1956 году, два британских исследователей назвал Петра маги и Джон Барнс обнаружили, что когда крыс кормили диметил нитрозаминов, они развивались злокачественные опухоли печени. В 1970-х, исследования на животных показали, что маленькие, повторные дозы нитрозаминов и nitrosamides – именно то очередной дозы человек может иметь, когда едят завтрак из бекона как было установлено, причиной опухолей во многих органах, включая печень, желудок, пищевод, кишечник, мочевой пузырь, головной мозг, легкие и почки.

Просто потому, что что-то является канцерогеном для крыс и других млекопитающих не означает, что он будет вызывать рак у человека, но еще в 1976, рак ученый Уильям Lijinsky утверждал, что “надо полагать”, что эти N-нитро соединений, которые содержатся в мясо, такое как бекон были также “канцерогены для человека”. В последующие годы ученые собрали огромное количество доказательств, чтобы придать вес это предположение. В 1994 году, чтобы взять только один документ среди сотен на нитрозамины и рак, две американские эпидемиологи обнаружили, что поедание хот-доги один или более раз в неделю было связано с более высокими темпами детства рак мозга, особенно для детей, которые также имели несколько витаминов в их рационе.

В 1993 году производители Пармской ветчины в Италии приняли коллегиальное решение, чтобы удалить нитраты из их продуктов и использовать только соль, как в старину. За последние 25 лет, ни нитраты или нитриты использовались в любом Прошутто-ди-Парма. Даже без нитратов или нитритов, Пармской ветчиной остается глубокий радужно-розовый цвет. Теперь мы знаем, что цвет в Пармскую ветчину-это абсолютно безвредный, в результате ферментативных реакций во время хама 18-месячный процесс старения. Сахар заговор | Иэн Лесли Подробнее

Медленно отверждения, нитрат-бесплатно, ремесленник радиолюбители-это одно, но то, что о массовом рынке мяса? Восемнадцать месяцев будут “долго ждать на хот-доги”, как специалист пищевой науки комментарии Гарольд МакГи. Но всегда были рецепты для нитрат-бесплатный бекон не используя ничего, кроме соли и трав. Джон Гауэр в тихих водах Ферма, свинина продюсер, который консультирует многие Британские производители колбасы, подтверждает, что селитра не является необходимым ингредиентом в беконе: “общепринято считать, что твердую мышцу продуктов, в отличие от рубленых мясных продуктов, как колбаса, не требует добавления селитры из соображений безопасности.”

Бекон-это доказательство, если это было необходимо, что мы цепляемся за старый комфорт, после того как было доказано вредное. Вложение производителей нитратов в беконе-это в основном “культурные”, - говорит Гауэр. Салом вылечить традиционными методами без нитратов и нитритов будет не хватать, что Гауэр называет то, что “трудно определить язычок, что вкусно, почти металлический привкус”, что делает вкус бекона бекона для британских потребителей. Бекона без нитратов, - говорит Гауэр, ничего кроме “солонину”.

Учитывая вред от “нитро-мясо” было известно так давно, то возникает очевидный вопрос, почему больше не было сделано, чтобы защитить нас от него. Коринна Хоукс, профессор продовольственной политики в городском университете в Лондоне, предсказывают в течение многих лет, что переработанное мясо будет “следующим сахара” – пища настолько вредна, что не будет требования для органов государственной власти вмешаться и защитить нас. В скором времени, Хоукс считает, что потребители, наконец, проснуться на четкую связь между раком и обработанного мяса и сказать “почему мне никто не сказал об этом?”

Самое удивительное в панику бекон 2015 года стало то, что потребовалось так долго для официальной рекомендации общественного здравоохранения, чтобы повернуть против обработанного мяса. Это случилось на 40 лет раньше. Единственный момент, что обработанное мясо промышленность выглядел весьма уязвимым был в 1970-е годы, десятилетие, которое видело так называемой “войны на нитраты” в США. В эпоху Ральф Надер-стиль потребительского активизма, произошел сход настроения в пользу защиты покупателей от бекона, который один видный ученый общественного здравоохранения под названием “самые опасные продукты питания в супермаркете”. В 1973 году Лев Фридман, главный токсиколог еда США и администрация снадобья, подтвердил Нью-Йорк Таймс, что “нитрозамины канцероген для человека”, хотя он также отметил, что ему понравился бекон“, как никто другой”.

Мясная промышленность США поняла, что он должен действовать быстро, чтобы защитить сало от обвинения в рак. Первые попытки отбиться были просто гнобить ученых за чрезмерную реакцию. В статье 1975 под названием “фактические посмотрите на бекон пугать”, фермеры еженедельно настаивали на том, что среднего веса человек должен потреблять более 11 тонн сала каждый день бегать малейшего риска рака. Это была возмутительная выдумка.

Но вскоре в холле мяса придумали умнее виде диверсия. ОИМ – американский Институт мясо – начали доказывать, что нитрат был там только для собственной безопасности потребителя, чтобы предотвратить ботулизм – потенциально фатальный токсин иногда вырабатывается плохо пресервы. Научный руководитель АМИ утверждал, что одну чашку ботулизма хватило бы, чтобы уничтожить всех людей на планете. Так, далеко от причинения вреда жизни, Бэкон был фактически спасая их.

В 1977 году, FDA и Министерство сельского хозяйства США дало мясной промышленности три месяца, чтобы доказать, что нитратов и нитритов в сало не причинили никакого ущерба. “Без удовлетворительного ответа”, - Кудре пишет: “эти добавки должны быть заменены 36 месяцев с Non-карциногенными методами”. Мясная промышленность не может доказать, что нитрозамины не были канцерогены – ведь уже было известно, что они были. Вместо аргументов прозвучало, что нитраты и нитриты были совершенно необходимы для производства бекона, так как без них бекон был причиной тысяч смертей от ботулизма. В 1978 году, в ответ на вызов ФДА, Ричард Линг, директор АМИ, утверждал, что нитриты для обработки мяса“, как дрожжи для хлеба”.

Тактика мясной промышленности в защите бекон “прямо из табачной промышленности пьес”, по словам Марион Нестле, профессор питания и пищевых исследований университета Нью-Йорка. Первый ход: атака на науку. К 1980 году в АМИ финансирования группа ученых, работающих в университете Висконсина. Эти исследователи мясо опубликовала ряд статей на сомнения о вредности нитратов и преувеличиваю опасность от ботулизма не нитрованные радиолюбителей.

Делает ветчину без нитрита привести к ботулизму? Если это так, то немного странно, что в 25 лет, что Пармская ветчина была сделана без нитритов, не было ни одного случая ботулизма, связанных с ним. Почти все случаи заболевания ботулизмом от консервированных продуктов, которые являются чрезвычайно редкими – стали результатом несовершенной консервированные овощи, такие как питьевая фасоль, горошек и грибы. Аргумент ботулизм-это ширма. Тем более, что потребители могут почувствовать, что вредность нитратов и нитритов в бекон и ветчина была до сих пор предметом дискуссий, тем больше могут быть заинтересованы в том, чтобы успокоиться и продолжать покупать сало.

Бутерброд с беконом в закусочной в штате Мичиган. Фото: Молли Райли/Рейтер

Предлогом ботулизм был очень эффективным. АМИ удалось получить FDA, чтобы держать задерживая его на три месяца ультиматум на нитриты, пока был новый комиссар FDA назначен в 1980 году – еще один симпатизирует хот-доги. Запрет нитрит был заморожен. Единственная уступка отрасли достигнуты ограничить процент нитриты добавляют в мясные и согласиться добавить витамин С, который, предположительно, уменьшения образования нитрозаминов, хотя он не делает ничего, чтобы предотвратить образование другой известный канцероген, nitrosyl-ЭМ.

На протяжении многих лет, сообщения бросая вызов опасности бекон становятся все более странными. Статья объясняющего мясной науке и мышечной биологической лаборатории в университете Висконсина утверждает, что нитрит натрия является на самом деле “имеет важное значение для поддержания здоровья человека, контролируя артериальное давление, предотвращает потерю памяти, а также ускорению заживления ран”. Французский сайт мясной промышленности, info-nitrites.fr, утверждает, что использование “правильной дозы” нитритов в гарантии Хэм “здоровые и безопасные” продукты, и настаивает на том, что хам-это отличная еда для детей.

Лобби бекон также нашли удивительно союзников среди натуральных продуктов бригады. Типа “нитрат рак бекон” в Google, и вы найдете некоторое количество полезных статьи есть, некоторые из них написаны адвокатов “Палео” диете, утверждая, что бекон-это вообще-то клеветой здоровой пищи. Писатели часто упоминают, что овощи являются основным источником нитратов, и что человеческая слюна является высоким содержанием нитритов. Одно широко распространенное статье утверждается, что сдаваться бекона было бы так же нелепо, как пытаться остановить глотание. Из массы материалов на интернет отстаивая полезность сала, это может быть трудно сказать, что авторы подпали под влияние лобби мясу, и которые являются просто невежественными “эксперты по питанию”, которые не знают ничего лучшего.

В любом случае, эта деза имеет потенциал, чтобы заставить тысячи людей нездоровы. В загадочной части, почему остальные из нас были готовы принять прикрытие.

Наше углубление знаний о его вреде очень мало, чтобы повредить утешать культурных объединений бекон. В то время как я исследовал эту статью, я почувствовал, как растет отвращение при повторном непорядочности обработанной мясной промышленности. Я думал о больничных палатах и ужасной боли и унижения рака кишечника. Но потом я вспомнил, находясь на кухне с моим отцом как ребенок в воскресенье утром, наблюдая, как он жарит бекон. Когда весь бекон был приготовлен, он будет считать несколько квадратиков хлеба и обжарить их на мясистый жир, пока они не впитывали все его добро.

В теории, наша привычка есть соленое и копчености должны были умереть, как только домой холодильники получили широкое распространение в середине 20-го века. Но вкусы в еде редко бывают рациональными, и миллионы из нас до сих пор подсела на соленый, дымный, умами вкус бекона.

Мы привязаны к бекона так, мы никогда не были с сигаретами, и это мешает нам трезво мыслить. Повсеместная готовность прощать розовый, нитрованные бекон вызывают рак показывает, как рвали мы чувствуем, когда что-то любимого в нашей культуре это оказалось губительно для здоровья. Наш мозг не может справиться с ужасным чувством, что бекон-это не то, что мы думали, и поэтому мы обращаемся наш гнев наружу, чтобы гуру здоровья, предупреждая нас о его опасности. Реакция многих потребителей к докладу, который в 2015 году был: руки прочь от моего сала!

В 2010 году, ЕС считает запрет на использование нитратов в органические мясо. Удивительно, но Британская органической индустрии бекон категорически против предлагаемого запрета нитратов. Ричард Джейкобс, покойный главный исполнительный органических фермеров и производителей, отраслевым органом, заявил, что запрет нитратов и нитритов означало бы “развала” растущий рынок для органических бекон.

Органический бекон производится с нитратами звучит как противоречие в терминах, учитывая, что большинство потребителей органических продуктов купить его из-за опасений за безопасность пищевых продуктов. Уйдя в проблемы выращивания свиней с использованием свободном выгуле методы и давая им только органические корма, почему бы вам тогда вылечить мясо в стороны, что делает его канцерогенным? В Дании, все органические бекон нитрат-бесплатно. Но Великобритания органической промышленности настаивали на том, что британцы вряд ли согласиться с беконом, который был“сереньким”.

Опять же, медлительность потребителей потерять нашу веру в розовый бекон может частично быть запутанным образом, что весть о здоровье, была передана нам. Когда дело доходит до обработки мяса, мы были введены в заблуждение не только диких преувеличений в пищевой промышленности, но с осторожностью науки.

На веб-сайте ВОЗ, вредность нитрит-обработанных мяса объясняется тем, непрозрачно вы могли бы пропустить его. В середине абзаца на “то, что делает красное мясо и обработанное мясо увеличивает риск развития рака”, он говорит: “например, канцерогенных химических веществ, образующихся в процессе обработки мяса включают N-нитро соединений”. Что это означает, в простом английском языке, что нитриты сделать сало более канцерогенными. Но вместо правописания это, кто быстро переходит к вопросу о том, как как красного и обработанного мяса может вызвать рак, добавив, что “она еще не до конца понимал, как риск рака увеличивается”.

Типичный британский колбаса не относится к категории переработанного мяса‘. Фото: Джулиан Смит/ААР

Эта осторожность хранит нас как потребителей без надобности в темное время суток. Рассмотрим колбаски. Долгие годы я считал, что нездоровую часть в приготовленный английский завтрак была колбаса, а не мясо. Прежде чем я начал исследовать эту статью, я бы поклялся, что сосиски прямо упала в категории “обработанного мяса”. Они ошибочно перечисленных на сайте НГС.

Но средняя Британская сосиска – в отличие от жесткого колбаса как французский saucisson – не вылечили, делаются только из свежего мяса, панировочные сухари, зелень, соль, Е223, консервант, который является канцерогенным. После долгих расспросов, два эксперта, представители Национального института рака США подтвердил мне, что “можно рассматривать” свежие колбаски для “красного мяса” и не обработанное мясо, и таким образом только “возможный” канцероген. (Для меня, тот факт, что большинство колбас не обработанное мясо глубоко восхищаться, и поставил меня танцевать на кухне со злорадством думал о жаба в норке.)

В общем, если вы спросите ученого рак различать риски употребления в пищу разных видов мяса, они становятся понятным причинам скрывают. Двух экспертов в Национальном Институте рака сказали, что мяса, содержащих нитриты и нитраты имеют “неизменно ассоциируется с повышенным риском рака толстой кишки” в человеческих исследованиях. Но они добавили, что “трудно отделить нитрозамины от других возможных канцерогенов, которые могут присутствовать в обработанного мяса, таких как бекон”. Эти другие подозреваемые включают ЭМ железо – вещество, которое изобилует блюдами из красного мяса, обработанные или не – И гетероциклических аминов: химические вещества, которые образуются в мясе во время приготовления. Кусок хрустящей, пережаренный бекон содержат множество канцерогенов, и не все из-за нитратов.

Проблема с этой аргументацией, как я вижу, заключается в том, что он не может объяснить, почему переработанное мясо гораздо более тесно связаны с раком, чем приготовленный из красного мяса. Для этого, не остается никакого правдоподобного объяснения, кроме нитратов и нитритов. Но, глядя на явное этому подтверждение в данных, это сложно, учитывая, что люди не едят в лабораториях под клиническим наблюдением.

Большинство из того, что мы знаем о переработанного мяса и раком у человека происходит из эпидемиологии – изучение заболеваемости по всему населению. Но эпидемиологи не просите рода детальных вопросов о еде, что люди, которые едят, что пища может как ответы на. Эпидемиологические данные, основанные на опросах, что люди едят – теперь невероятно ясно, что диеты с высоким содержанием “обработанного мяса” приводит к увеличению заболеваемости раком. Но он не может сказать нам, как или почему или что мясо-лучшая или худшая. Как Коринна Хоукс из города комментарии университете, “ученые не спросить вас, если вы едите кустарной колбасные изделия от местных итальянском продуктовом магазине или самые дешевые хотдоги на планете.”

Я бы хотел увидеть данные, сравнивая риск рака нитрат-бесплатная еда Пармская ветчина с традиционным беконом, но не эпидемиолог и сделали такое исследование. Ближе всех подошел французский изучать с 2015 года, которое показало, что потребление nitrosylated ЭМ железо – как нашли в мясных продуктах – имела более прямую связь с раком толстой кишки, чем ЭМ железо, присутствующее в свежее красное мясо.

Возможно, что эпидемиологи не просил людей более детальные вопросы о том, какие переработанное мясо они едят, потому что они предполагают, что нет никакой масс-маркет альтернатива беконом, приготовленные без нитратов или нитритов. Но это скоро изменится.

Сейчас существуют технологии для того чтобы сделать розовое мясо мы любим в менее разрушительной форме, которая поднимает вопрос о том, почему старые добрые еще так свободно продается. С тех пор, как “война на нитраты” 1970-х годов, американские потребители были более подкованы насчет нитратов, чем в Европе, и есть много “нитрат-бесплатный бекон” на рынке. Беда, как Джилл Пелл замечания, что большинство бекон помечены как нитрат-Free в США “не нитрат-бесплатно”. Это сделано с нитратами взяты из экстракта сельдерея, которые могут быть натуральными, но дает точно такой же N-нитро соединений в мясе. В соответствии с Положением ЕС, этот бекон не будет позволено быть с надписью “нитрат-бесплатно”.

“Это худший минус, который я видел за всю мою жизнь”, - говорит Денис Линн, председатель ремесленной Finnebrogue, Северной Ирландии компанией, которая делает сосиски для многих британских супермаркетах, в том числе Маркс и Спенсер. В течение многих лет, Линн надеялась разнообразить в бекон и ветчина, но, говорит он, “я не собираюсь делать это, пока мы не нашли способ сделать это без нитратов”.

Когда Линн слышал про новый процесс, разработанный в Испании, для создания идеально розовый, нитрат-бесплатный бекон, он предположил, что это был еще один тупик. В 2009 году Хуан де Диос Эрнандес Кановас, пищевой ученый и глава продовольственной техническая компания Prosur, обнаружил, что если он добавил некоторых фруктовых экстрактов для свежей свинины, он остался розовый на удивление долго.

В январе 2018 года, Finnebrogue использовал эту технологию для запуска искренне нитрат-бесплатный бекон и ветчина в Великобритании. Он продается в сети sainsbury\'S и waitrose, как “голый бекон” и “голый Хам”, и В М&s как “без нитритов”. Кирсти Адамс, который курировал его запуска в М&s, объясняет, что “это не правда”. Это больше похоже на свежий соленой свинины вводят с фруктовыми и комплекс растительных экстрактов, и является более скоропортящимся, чем старомодный горбыля сала – но это неважно, учитывая, что он хранится в холодильнике. Потому что это быстро, чтобы произвести, это гораздо более “экономически жизнеспособны”, чем некоторые из других нитратов-бесплатных опций, таких как замедление отверждения Пармской ветчиной. Бекон в настоящее время продает в сеть за ?3 пакет, который является не самым дешевым, но не запредельная либо.

Я пробовал некоторые из Finnebrogue сало от M&S. в спине бекон вкус приятный и мягкий, с легкой фруктовостью. У него не было лакомой текстурой или дымчатой глубине тонкий ломтик вяленой мясной бекон, но я бы с удовольствием снова купить ее как альтернативу “нитро-мясо”. Никто из моей семьи не заметили разницы в самаяотличная спагетти.

Нитрит-бесплатный бекон по-прежнему звучит немного фантазии и ниче, но там не должно быть ничего нишу про желание съесть пищу, которая не вызывает риск рака. Линн говорит, что когда он впервые подошел Prosur о фруктовый экстракт, он спросил, сколько их было продано в других крупных производителей сала в течение двух лет они были с ней в Великобритании. Ответ был нет. “Никто из больших парней хотел взять его”, - утверждает Линн. Они сказали: “это сделает наши другие обрабатываемые мяс посмотреть изворотливые’”.

Но это тоже еще неизвестно, сколько потребительский спрос будет на нитрит - или нитрат-бесплатный бекон. Весь этот шум о беконе и раке, это не легко расхлебывать на личном уровне просто какой опасности мы находимся, когда мы едим бутерброд с беконом. Итак, 34000 человек может умереть каждый год из-за обработанного мяса в своем рационе, но шансы, что это будете не вы. Я задал ряд ученых, рак ли они лично ел обработанное мясо, и все они дали несколько разные ответы. Джилл Пелл сказал, что она была в основном вегетарианской и ели обработанное мясо очень редко. Но когда я спросил Фабрис Пьер, французский эксперт по раку толстой кишки и мясо, если он ест ветчину, он ответил: “Да, конечно. Но с овощами на одно и то же.” (Исследования Пьера в Toxalim лаборатории показали ему, что некоторые канцерогенные эффекты ветчины можно компенсировать, употребляя овощи).

Наши бесконечные сомнения и путаницы о том, что мы должны есть, были подарены отрасли бекон. Сокрытие информации о вреде мяса вылечить с помощью нитратов и нитритов был способствовать и скептицизм многих из нас думают о всех диетах. В самый разгар Великой салом пугать 2015 года, много умного голоса говорили, что это было безопасно, чтобы игнорировать новую классификацию колбасных изделий являются канцерогенными, так как вы можете не доверять этим диетологи говорят. Между тем, миллионы потребителей ветчиной и беконом, многие из которых дети, остаются незащищенными. Пожалуй, самая экстраординарная вещь о этой полемики, как мало общественного возмущения это вызвало. Несмотря на все, большинство из нас до сих пор лечат салом как дорогого старого друга.

В идеальном мире мы бы все мы едим диеты снижают в мясо, обработанное или иначе, ради стабильности и благополучия животных, а сколько здоровья. Но в мире мы на самом деле живем, переработанное мясо еще нормально, штапель белка для миллионов людей, которые не могут себе позволить поменять стоимость пакета жарить бекон в течение нескольких кусочки Прошутто-ди-Парма. Около половины всего мяса едят в развитых странах в настоящее время обрабатываются, по словам исследователя Джона Карни, что делает его гораздо более универсальным, чем привычка курить. Почему мы клюнули на чистой еде Подробнее

Настоящие жертвы во всем этом не люди вроде меня, кто любит иногда бекон-на закваске в хипстерском кафе. Людей, которые будут наибольшей степени эта проблема затрагивает многие с низкими доходами, для которых риск рака из бекона усугубляется другими факторами риска, такими как еда с низким волоконно диеты с несколько овощей или цельнозерновых. В своей книге, Кудря указывает на то, что в ближайшие годы, миллионы бедных потребителей будет зависеть от поддающихся профилактике рака толстой кишки, как европеизированный мясных продуктов покорить развивающихся странах.

В прошлом месяце Мишель Ривази, французский ЕВРОДЕПУТАТ, начал кампанию в сотрудничестве с Кудре – требованием запретить нитритов из всех мясных продуктов по всей Европе. Учитывая, как энергично отрасли Бэкон боролся его угол до сих пор, полный запрет на нитриты выглядит маловероятным.

Но есть и другие вещи, что может быть сделано об опасности нитритов и нитратов в беконе, короткие абсолютного вето. Лучше информация будет начать. Как Коринна Хоукс указывает, это “удивительно”, что не было больше усилий от правительства, чтобы информировать людей о рисках есть ветчину и бекон, возможно, через предупредительные надписи на обрабатываемые мяс. А где же британский политик достаточно храбр, чтобы бросить тень на сало?

• Следовать долго читать в Твиттере @gdnlongread или зарегистрируйтесь, чтобы долго читать здесь еженедельно по электронной почте.

14

Категория: Новости